Sposób przygotowania lodów ma znaczenie już na etapie planowania receptury. Zanim masa trafi do urządzenia mrożącego, należy określić proporcje poszczególnych składników i uwzględnić ich właściwości. Dotyczy to zarówno produktów mlecznych, cukrów, jak i dodatków odpowiadających za smak czy strukturę.
Mieszanki do lodów mogą być częścią takiego procesu, ale ich skład odbiega zależnie od przeznaczenia. Jedne są przygotowane z myślą o określonych rodzajach lodów, inne wymagają połączenia z dodatkowymi surowcami. Podczas pracy warto zwracać uwagę na instrukcję przygotowania, ponieważ zmiana ilości proszku, płynu lub dodatków może wpłynąć na gęstość oraz zachowanie masy w trakcie mrożenia. W praktyce nie zawsze da się zastąpić jeden produkt drugim bez przekształceń całej receptury. Różnica może być widoczna dopiero po zamrożeniu, dlatego próby przeprowadzane na małej partii często pozwalają łatwiej oszacować wpływ konkretnego składnika.
Istotnym elementem organizacji pracy jest także zaopatrzenie lodziarni, które obejmuje znacznie więcej niż same podstawowe surowce. Przy kształtowaniu dostaw powinno się uwzględnić sezonowość, wielkość produkcji oraz tempo zużywania poszczególnych produktów. W okresie większego ruchu zapotrzebowanie na dobrane składniki może bardzo szybko wzrosnąć, jednakże oprócz sezonem część zapasów może pozostawać niewykorzystana przez dłuższy czas. Ma to znaczenie zwłaszcza w sytuacji produktów z krótszym terminem przydatności albo wymagających określonych warunków przechowywania. Praktycznym wyjściem jest administrowanie rzeczywistego zużycia zamiast opierania zamówień jedynie na wcześniejszych przyzwyczajeniach. Warto też sprawdzać stan opakowań w trakcie przyjmowania dostawy i zapisywać daty otwarcia produktów, o ile producent przewiduje ograniczony czas ich wykorzystania po rozpoczęciu opakowania. Takie czynności zajmują mało czasu, niemniej jednak pozwalają dokładniej ocenić, jakie ilości są faktycznie potrzebne w danym okresie.
W recepturach stosuje się też różnego rodzaju komponenty do lodów, które mogą odpowiadać za smak, aromat, wygląd albo sposób podania gotowego produktu. Należą do nich w głównej mierze pasty smakowe, przeciery, kawałki owoców, dodatki chrupiące, polewy czy preparaty używane do uzyskania określonej struktury. Właściwie każdy z takowych składników może zachowywać się przeciwnie w niskiej temperaturze. Np większa ilość składników wodnych może przemienić strukturę zamrożonej masy, a dodatek zawierający na prawdę dużo cukru może wpływać na jej zamarzanie. Z tego powodu przy zmianie rodzaju komponentu trzeba zwrócić uwagę nie tylko na jego smak. Liczy się także jego skład i proporcja stosowana w recepturze. Szczególnej sugestie wymagają dodatki owocowe, ponieważ różnią się między sobą zawartością wody, cukrów i kwasów. W praktyce nawet produkty należące do tej samej kategorii mogą wymagać różnorakich ilości w zależności od dokładnie sprecyzowanej receptury.
Na przebieg produkcji wpływa także sposób przygotowania składników przed ich połączeniem. Niektóre produkty wymagają wcześniejszego rozpuszczenia, inne powinno się wnikliwie wymieszać z suchą bazą, a jeszcze inne dodaje się dopiero na późniejszym etapie. Znaczenie ma temperatura, czas mieszania oraz kolejność łączenia poszczególnych elementów. Przy większej liczbie przygotowywanych smaków łatwo o pomyłkę, dlatego receptury powinny być zapisane w sposób umożliwiający ich odtworzenie bez opierania się jedynie na pamięci. Dotyczy to również przeróbek wprowadzanych z czasem, ponieważ zastąpienie konkretnej mieszanki albo komponentu może wymagać ponownego ustalenia proporcji. Warto ponadto zachować informacje o wykorzystanych ilościach i efekcie uzyskanym po zamrożeniu. Umożliwia to rozróżnić problem wynikający z samego składnika od błędu popełnionego podczas przygotowania masy i ułatwia późniejsze prowadzenie kolejnych partii według ustalonego sposobu.
Źródło informacji: lody włoskie w proszku.