Organizacja pracy na zapleczu często zależy od detali, które na 1-szy rzut oka wydają się niewiele istotne. Znaczenie ma choć to, czy produkty wyjmowane z chłodni można bez zbędnego przemieszczania przenieść do stanowiska przygotowawczego oraz czy osoba obsługująca dane miejsce ma swobodny dostęp do potrzebnych narzędzi. Właśnie dlatego wyposażenie gastronomii powinno być rozpatrywane w odniesieniu do konkretnego przebiegu pracy.
Całkiem inaczej wygląda układ kuchni przygotowującej dania na zamówienie, przeciwnie zaplecza produkującego większe partie potraw, a jeszcze inaczej miejsca, w którym część towarów trafia na stanowiska już po wcześniejszej obróbce. Przy planowaniu trzeba uwzględnić także miejsce na doraźne odkładanie naczyń, pojemników a także surowców. Brak takiej przestrzeni bardzo szybko prowadzi do ustawiania przedmiotów w przypadkowych miejscach, co zmienia pierwotny sposób organizacji stanowiska.
Wybierając wyposażenie gastronomiczne, warto zwrócić uwagę na sposób zastosowania dostępnej powierzchni. Nie zawsze większy blat oznacza wygodniejsze stanowisko, o ile ogranicza przeżycie lub utrudnia dostęp do znajdujących się obok urządzeń. Bardzo podobnie dodatkowe półki mogą zwiększyć miejsce do przechowywania, niemniej jednak ich niewłaściwe rozmieszczenie może powodować konieczność sięgania ponad innymi detalami (zobacz również: patelnia uchylna gastronomiczna). W praktyce znaczenie mają również wysokości robocze, kierunek otwierania drzwi i szuflad a także możliwość wyjęcia pojemników bez przesuwania sąsiednich przedmiotów. Przy małej powierzchni powinno się dokonywać konkretnych decyzji, ponieważ nie wszystkie funkcje da się połączyć bez kompromisów. Istotne jest również pozostawienie dostępu do miejsc wymagających okresowego czyszczenia. Zabudowanie całej wolnej przestrzeni może utrudnić późniejsze wykonywanie prac porządkowych i technicznych.
Na sposób pracy wpływają także urządzenia gastronomiczne, których parametry powinny odpowiadać rzeczywistemu zapotrzebowaniu. W przypadku chłodzenia ważne jest, ile produktów jest przechowywanych jednocześnie oraz jak na prawdę często personel korzysta z komory. Przy urządzeniach do obróbki żywności znaczenie ma jednakże wielkość przygotowywanych partii i częstotliwość wykonywania poszczególnych czynności. Niektóre urządzenia pracują w sposób ciągły, inne są uruchamiane wyłącznie w określonych momentach (polecam: patelnia gastronomiczna). To wpływa na ich rozmieszczenie i dostęp do przyłączy. Należy także pamiętać, że parametry podane przez producenta nie zawsze odzwierciedlają rzeczywiste warunki pracy. Obciążenie uzależniony jest od rodzaju produktów, liczby wykonywanych operacji oraz sposobu organizacji całego zaplecza. Zbyt mała wydajność może powodować oczekiwanie na zakończenie procesu, jednak niepotrzebnie rozbudowane rozwiązanie zajmuje powierzchnię, która mogłaby zostać przeznaczona na inne stanowisko.
Przy planowaniu warto uwzględnić także czynności realizowane poza zasadniczym procesem przygotowania potraw. Sprzęt gastronomiczny powinno się regularnie czyścić, opróżniać, kontrolować i w razie konieczności poddawać czynnościom technicznym. Dostęp do urządzenia ma zatem znaczenie też wówczas, gdy nie jest ono używane. Jeśli przewody, odpływy albo elementy wymagające testom zostaną zasłonięte przez inne wyposażenie, późniejsze prace mogą wymagać demontażu części stanowiska. Z kolei urządzenia ustawione zbyt blisko źródeł ciepła albo miejsc intensywnego ruchu mogą wymagać innego sposobu organizacji przestrzeni. W normalnym użytkowaniu liczy się też możliwość zmiany ustawienia. Menu, liczba zamówień czy zakres wykonywanych czynności mogą się przemieniać, dlatego układ zaplecza nie zawsze pozostaje tożsamy przez cały okres jego użytkowania. Przyjęte rozwiązania mają więc konsekwencje nie tylko w momencie uruchomienia kuchni, lecz też podczas późniejszej reorganizacji stanowisk i zamiany poszczególnych elementów.
Zobacz więcej: wyposażenie gastronomii.