W przemyśle spożywczym szczególne znaczenie mają procesy powiązane z kontrolą temperatury, które wpływają na jakość oraz trwałość produktów pochodzenia zwierzęcego. W gronie nich ważną rolę odgrywa schładzanie mięsa, będące jednym z priorytetowych etapów przygotowania surowca do dalszego przechowywania lub przetwarzania. Proces ten polega na stopniowym obniżaniu temperatury w sposób kontrolowany, co umożliwia ograniczyć rozwój mikroorganizmów oraz spowolnić procesy biologiczne zachodzące w tkankach.
W współzależności od rodzaju surowca a także jego przeznaczenia stosuje się różnorodne metody obróbki temperaturowej, które mają na celu zachowanie odpowiednich właściwości fizykochemicznych mięsa. Schładzanie mięsa odbywa się zazwyczaj w ustaleniach kontrolowanych, gdzie ważne znaczenie mają takie parametry jak wilgotność, przepływ powietrza a także czas ekspozycji na obniżoną temperaturę. Każdy z tych elementów wpływa na ostateczną jakość produktu a także jego przydatność do kolejnej sprzedaży albo przetwarzania.
Obok procesów chłodniczych stosowane jest też zamrażanie szokowe mięsa, które polega na bardzo szybkim obniżeniu temperatury produktu do poziomu umożliwiającego jego długotrwałe przechowywanie. W odróżnieniu od tradycyjnych metod mrożenia, proces ten wyróżnia się znacznie krótszym nierzadko działania, co wpływa na strukturę wewnętrzną mięsa a także ogranicza powstawanie dużych kryształów lodu w jego tkankach. Dzięki temu możliwe jest zachowanie większej części pierwotnych właściwości surowca.
Zastosowanie zamrażania szokowego mięsa wiąże się z wykorzystaniem profesjonalnych urządzeń chłodniczych, które umożliwiają szybkie osiągnięcie bardzo niskich temperatur. Proces ten jest zwłaszcza istotny w przypadku produkcji na większą skalę, gdzie niezbędne jest zachowanie jednorodnych parametrów jakościowych w całej partii produktu. W praktyce umożliwia to na wydłużenie okresu przechowywania bez istotnej utraty wartości technologicznych.
W ujęciu technologicznym zarówno schładzanie mięsa, jak i zamrażanie szokowe mięsa stanowią elementy szerszego systemu sprawdzeniu jakości w przetwórstwie spożywczym. Ich użycie wpływa na stabilność produktu a także jego właściwości w kolejnych etapach sprzedaży i obróbki. Procesy te wymagają precyzyjnego nadzoru parametrów środowiskowych, co umożliwia na utrzymanie odpowiednich standardów w całym łańcuchu produkcyjnym.
Zobacz także: sprzedaż chłodni.